教體藝廳〔2007〕5號 各省、自治區(qū)、直轄市教育廳（教委），新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)教育局，有關(guān)部門（單位）教育司局，部屬各高等學(xué)校： 　　根據(jù)《衛(wèi)生部關(guān)于2007年第一季度食物中毒情況的通報(bào)》，第一季度衛(wèi)生部通過中國疾病預(yù)防控制中心網(wǎng)絡(luò)直報(bào)系統(tǒng)共收到全國食物中毒事件報(bào)告65起，其中11起發(fā)生于學(xué)校集體食堂，中毒原因以食物污染或變質(zhì)引起的微生物性食物中毒為主。目前，隨著夏季來臨，食物中毒特別是微生物性食物中毒和腸道傳染病開始進(jìn)入高發(fā)期，為有效預(yù)防學(xué)生食物中毒和腸道傳染病流行事件的發(fā)生，特重申以下要求： 　　一、各級教育行政部門和學(xué)校要按照《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法規(guī)文件要求，加強(qiáng)對學(xué)校食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、腸道傳染病防控工作的管理，切實(shí)落實(shí)各項(xiàng)工作措施。 　　二、各級教育行政部門和學(xué)校要按照《衛(wèi)生部、教育部關(guān)于開展全國學(xué)校衛(wèi)生專項(xiàng)檢查工作的通知》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2007〕111號）要求，組織開展學(xué)校食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、傳染病防控等工作的自查和抽查，并對檢查結(jié)果進(jìn)行通報(bào)，對存在的問題立即進(jìn)行整改。 　　三、各級各類學(xué)校要以多種形式對廣大師生開展一次食品衛(wèi)生、預(yù)防食物中毒和腸道傳染病知識的宣傳教育，增強(qiáng)學(xué)生的自我保護(hù)意識和能力。 　　四、各級教育行政部門和學(xué)校要強(qiáng)化報(bào)告意識，發(fā)生學(xué)校食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件后，必須按要求立即向當(dāng)?shù)丶膊】刂撇块T進(jìn)行報(bào)告，并逐級報(bào)告上級教育行政部門。要主動配合衛(wèi)生部門加強(qiáng)對學(xué)校食品衛(wèi)生工作的監(jiān)督與管理，并在其指導(dǎo)下，做好學(xué)校食品衛(wèi)生工作。 　　五、為指導(dǎo)學(xué)校切實(shí)做好學(xué)校食品衛(wèi)生工作，教育部組織專家編印了常識性讀物《常見食物中毒及其預(yù)防知識》，并免費(fèi)發(fā)放各地。請各地教育行政部門收到《常見食物中毒及其預(yù)防知識》后迅速將其分發(fā)至開辦食堂的中小學(xué)校，并要求學(xué)校充分利用該讀物對學(xué)校食堂從業(yè)人員及師生開展宣傳教育活動。 　　附件：1.常見食物中毒及其預(yù)防知識 　　　　　2.《常見食物中毒及其預(yù)防知識》配發(fā)清單 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 二○○七年五月十七日 附件1： 常見食物中毒及其預(yù)防知識 　　食物中毒是指吃了不潔或有毒食物而導(dǎo)致的疾病。通常在吃了有問題的食物1至72小時(shí)內(nèi)發(fā)病，病情嚴(yán)重者可以致命。 　　食物中毒一般分為微生物性（包括細(xì)菌性和真菌性食物中毒）、化學(xué)性、有毒動植物中毒。 　　一、細(xì)菌性食物中毒 　　細(xì)菌性食物中毒是指進(jìn)食含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各類食物中毒中，細(xì)菌性食物中毒最多見。其中又以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌最為常見，其次為蠟樣芽胞桿菌。 　　細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率較高而病死率較低，多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié)。 　?。ㄒ唬追N常見細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn) 　　1.沙門氏菌食物中毒：沙門氏菌常存在于被感染的動物及其糞便中。進(jìn)食受到沙門氏菌污染的禽、肉、蛋、魚、奶類及其制品即可導(dǎo)致食物中毒。一般在進(jìn)食后12-36小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有腹痛、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等，一般病程3-4天。 　　2.金黃色葡萄球菌食物中毒：金黃色葡萄球菌存在于人或動物的化膿性病灶中。進(jìn)食受到金黃色葡萄球菌污染的奶類、蛋及蛋制品、糕點(diǎn)、熟肉類即可導(dǎo)致食物中毒。一般在進(jìn)食后1-6小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有惡心、劇烈的嘔吐（嚴(yán)重者呈噴射狀）、腹痛、腹瀉等。一般在1-3天痊愈，很少死亡。 　　3.蠟樣芽孢桿菌食物中毒：蠟樣芽孢桿菌主要存在于土壤、空氣、塵埃、昆蟲中。進(jìn)食受到蠟樣芽孢桿菌污染的剩米飯、剩菜、涼拌菜、奶、肉、豆制品即可導(dǎo)致食物中毒。嘔吐型中毒一般在進(jìn)食后1-5小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有惡心、嘔吐、腹痛。腹瀉型中毒一般在進(jìn)食后8-16小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有腹痛、腹瀉。預(yù)后較好。 　　（二）預(yù)防措施 　　1.嚴(yán)格食品的采購關(guān)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品以及未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品（包括病死牲畜肉）。 　　2.注意食品的貯藏衛(wèi)生，防止塵土、昆蟲、鼠類等動物及其他不潔物污染食品。 　　3.食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 　　4.食堂從業(yè)人員有皮膚潰破、外傷、感染、腹瀉癥狀等不要帶病加工食品。 　　5.食堂從業(yè)人員工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手。 　　6.加工食品的工具、容器等要做到生熟分開。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。 　　7.加工食品必須做到燒熟熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。 　　8.剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可食用。 　　9.帶奶油的糕點(diǎn)及其他奶制品要低溫保藏。 　　10.儲存食品要在5℃以下。若做到避光、斷氧，效果更佳。生、熟食品分開儲存。 　　二、化學(xué)性食物中毒 　　化學(xué)性食物中毒是指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)，如鼠藥、農(nóng)藥、亞硝酸鹽等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。發(fā)病率和病死率均比較高。 　　毒鼠強(qiáng)中毒：毒鼠強(qiáng)毒性極大，對人致死量5—12毫克。一般在誤食10－30分鐘后出現(xiàn)中毒癥狀。輕度中毒表現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表現(xiàn)突然暈倒，癲癇樣大發(fā)作，發(fā)作時(shí)全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意識喪失。 　　亞硝酸鹽中毒：俗稱“工業(yè)用鹽”。攝入亞硝酸鹽0.2-0.5克就可以引起食物中毒，3克可導(dǎo)致死亡。發(fā)病急，中毒表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫。自覺癥狀有頭暈、頭痛、無力、心率快等。 　　預(yù)防措施： 　　1.嚴(yán)禁食品貯存場所存放有毒、有害物品及個人生活物品。鼠藥、農(nóng)藥等有毒化學(xué)物要標(biāo)簽明顯，存放在專門場所并上鎖。 　　2.不隨便使用來源不明的食品或容器。 　　3.蔬菜加工前要用清水浸泡5-10分鐘后，再用清水反復(fù)沖洗。一般要洗三遍，溫水效果更好。 　　4.水果宜洗凈后削皮食用。 　　5.手接觸化學(xué)物后要徹底洗手。 　　6.加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽或堿面食用。 　　7.苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜。 　　8.食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施。嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間。廚房、食品加工間和倉庫要經(jīng)常上鎖，防止壞人投毒。 　　三、有毒動植物中毒 　　有毒動植物中毒是指誤食有毒動植物或攝入因加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未除去有毒成分的動植物食物引起的中毒。發(fā)病率較高，病死率因動植物種類而異。 　　近幾年學(xué)校常見的集體有毒動植物中毒有四季豆中毒、生豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒等。因?qū)W生誤食有毒動植物導(dǎo)致的中毒有河豚魚中毒、毒蕈中毒、蓖麻籽中毒、馬桑果中毒等。 　　1.四季豆中毒 　　未熟四季豆含有的皂貳和植物血凝素可對人體造成危害，如進(jìn)食未燒透的四季豆可導(dǎo)致中毒。 　　一般在進(jìn)食未燒透的四季豆后1-5小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要惡心、嘔吐、胸悶、心慌、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木、畏寒等，一般病程短，恢復(fù)快，預(yù)后良好。 　　預(yù)防措施：烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒?！　?.生豆?jié){中毒 　　生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正?；钚裕ξ改c有刺激作用。 　　進(jìn)食后0.5-1小時(shí)出現(xiàn)癥狀。主要有惡心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉等。一般無須治療，很快可以自愈。 　　預(yù)防措施：將豆?jié){徹底煮開后飲用。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右。 　　3.發(fā)芽馬鈴薯中毒 　　馬鈴薯發(fā)芽或部分變綠時(shí)，其中的龍葵堿大量增加，烹調(diào)時(shí)又未能去除或破壞掉龍葵堿，食后發(fā)生中毒。尤其是春末夏初季節(jié)多發(fā)。 　　一般在進(jìn)食后10分鐘至數(shù)小時(shí)出現(xiàn)癥狀。先有咽喉抓癢感及灼燒感，上腹部灼燒感或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，劇烈嘔吐、腹瀉。此外，還可出現(xiàn)頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難。重者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹死亡。 　　預(yù)防措施：馬鈴薯應(yīng)低溫貯藏，避免陽光照射，防止生芽；不吃生芽過多、黑綠色皮的馬鈴薯；生芽較少的馬鈴薯應(yīng)徹底挖去芽的芽眼，并將芽眼周圍的皮削掉一部分。這種馬鈴薯不易炒吃，應(yīng)煮、燉、紅燒吃。烹調(diào)時(shí)加醋，可加速破壞龍葵堿。 　　4.河豚魚中毒 　　河豚魚的某些臟器及組織中均含河豚毒素，其毒性穩(wěn)定，經(jīng)炒煮、鹽淹和日曬等均不能被破壞。 　　誤食后10分鐘至3小時(shí)出現(xiàn)癥狀。主要表現(xiàn)為感覺障礙，癱瘓，呼吸衰竭等。死亡率高。 　　預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食。 　　5.毒蕈（有毒蘑菇）中毒 　　我國有可食蕈300余種，毒蕈80多種，其中含劇毒素的有10多種。常因誤食而中毒，夏秋陰雨季節(jié)多發(fā)。 　　一般在誤食后0.5-6小時(shí)出現(xiàn)癥狀。胃腸炎型中毒主要表現(xiàn)為惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程短，預(yù)后良好；神經(jīng)精神型中毒主要癥狀有幻覺、狂笑、手舞足蹈、行動不穩(wěn)等，也可有多汗、流涎、脈緩、瞳孔縮小等，病程短，無后遺癥；溶血型中毒發(fā)病3-4天出現(xiàn)黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血癥狀，死亡率高。 　　預(yù)防措施：加強(qiáng)宣教，防止誤食。 　　6.蓖麻籽中毒 　　蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻堿和蓖麻血凝素3種毒素，以蓖麻毒素毒性最強(qiáng)，1mg蓖麻毒素或160mg蓖麻堿可致成人死亡，兒童生食1－2粒蓖麻籽可致死，成人生食3－12?？蓪?dǎo)致嚴(yán)重中毒或死亡。 　　食用蓖麻籽的中毒癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、出血，嚴(yán)重的可出現(xiàn)脫水、休克、昏迷、抽風(fēng)和黃疸，如救治不及時(shí)，2－3天出現(xiàn)心力衰竭和呼吸麻痹。目前對蓖麻毒素?zé)o特效解毒藥物。 　　蓖麻籽無論生熟都不能食用。但由于蓖麻籽外觀漂亮飽滿，易被兒童誤食。 　　預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食。 　　7.馬桑果 　　馬桑果，又名毒空木、馬鞍子、黑果果、扶桑等。馬桑果有毒，其有毒成分為馬桑內(nèi)酯、吐丁內(nèi)酯等。 　　誤食后0.5-3小時(shí)出現(xiàn)頭痛、頭昏、胸悶、惡心、嘔吐、腹痛等，?？勺孕谢謴?fù)。嚴(yán)重者遍身發(fā)麻、心跳變慢、血壓上升、瞳孔縮小、呼吸增快、反射增強(qiáng)，常突然驚叫一聲，隨即昏倒，接著出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐。嚴(yán)重者可于多次反復(fù)發(fā)作性驚厥后終于呼吸停止。一次服大量者可由于迷走神經(jīng)中樞過度興奮而致心搏驟停。 　　因外形似桑椹，所以常被當(dāng)作桑椹而誤食，許多小孩特別是農(nóng)村的小孩在外玩耍時(shí)因采食而引起中毒。 　　預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食。 附件2： 《常見食物中毒及其預(yù)防知識》配發(fā)清單