（1） 正確的廚房毛利核算方法，餐飲企業(yè)要有效控制生產(chǎn)成本，提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利核算方法，將經(jīng)營(yíng)管理成本與生產(chǎn)成本分開(kāi)核算并合理歸集，這是提高毛利潤(rùn)的前提。我將用下面的例子來(lái)說(shuō)明餐飲企業(yè)毛利核算和費(fèi)用收取的正確方法。餐飲企業(yè)每月賬單金額為100萬(wàn)元（含酒水20萬(wàn)元），打折免費(fèi)點(diǎn)菜（各類(lèi)娛樂(lè)）1萬(wàn)元，打折免費(fèi)點(diǎn)菜（內(nèi)部員工消費(fèi)）1萬(wàn)元，打折免費(fèi)點(diǎn)菜（試菜、評(píng)比等）1萬(wàn)元，打折免費(fèi)點(diǎn)菜2萬(wàn)元（前廳原因顧客擲）、折扣、免費(fèi)點(diǎn)菜1萬(wàn)元（后廚原因顧客擲）、代金券消費(fèi)1萬(wàn)元（代金券領(lǐng)用金額-免費(fèi)找零）原材料成本30萬(wàn)元，已送菜退貨1萬(wàn)元。

那么廚房綜合毛利率的正確計(jì)算方法是：

廚房綜合毛利率=（100萬(wàn)-20萬(wàn)-30萬(wàn)+1萬(wàn)）/（100萬(wàn)-20萬(wàn)+1萬(wàn)）=51萬(wàn)/81萬(wàn)=62.96%。

從理論上講，用這種正確的核算方法計(jì)算出的廚房綜合毛利率，應(yīng)該與按標(biāo)準(zhǔn)菜單、原材料價(jià)格、原材料產(chǎn)量計(jì)算出的理論毛利率相一致。廚房綜合毛利率的錯(cuò)誤計(jì)算方法是：

廚房綜合毛利率=（900000-200000-300000）/（900000-200000）=400000/700000=57.14%。這種誤差核算方法計(jì)算出的廚房綜合毛利率與理論毛利率不具有可比性，因?yàn)樗婕暗酵藫Q菜、打折、免費(fèi)點(diǎn)菜、優(yōu)惠券促銷(xiāo)等諸多因素。根據(jù)廚房綜合毛利率的正確計(jì)算方法，

廚房綜合成本率=300000/（100萬(wàn)-200000+10000）=300000/810000=37.04%，則每個(gè)金額對(duì)應(yīng)的食材成本計(jì)算方法如下：

食材成本=（總賬單金額-飲料量）*廚房綜合成本率。

從上表可以看出，實(shí)際90萬(wàn)元（包括現(xiàn)金、支票、信用卡和賬戶(hù)，包括19.86萬(wàn)元的飲料）對(duì)應(yīng)的伙食費(fèi)是259778元，而不是30萬(wàn)元，兩者的差額是40222元。40222元包括退菜3704元，打折、免費(fèi)（各種娛樂(lè)）519元，打折、免費(fèi)（內(nèi)部員工）593元，打折、免費(fèi)（試菜、評(píng)估等）741元，打折、免費(fèi)（前臺(tái)原因）667元，折扣和免費(fèi)訂單667元（后廚原因），代金券消費(fèi)33333元（優(yōu)惠券金額-免費(fèi)兌換）。40222元并不是能夠直接帶來(lái)收入的消費(fèi)成本，因此不應(yīng)計(jì)入食材成本，而應(yīng)計(jì)入各項(xiàng)費(fèi)用項(xiàng)目。（2） 從上例可以看出，這種會(huì)計(jì)方法人為地降低了毛利率5.82個(gè)百分點(diǎn)。上例的問(wèn)題不是毛利率低，而是費(fèi)用偏高。這種錯(cuò)誤的核算方法導(dǎo)致了毛利率偏低的現(xiàn)象，掩蓋了高費(fèi)用的本質(zhì)。解決的辦法是減少開(kāi)支，嚴(yán)格控制開(kāi)支。

按毛利率計(jì)算的費(fèi)用，僅指食材成本，不包括水、電等能源成本和服務(wù)成本，這是必要的成本。菜品毛利率的計(jì)算還涉及到退菜問(wèn)題。退菜量包括兩部分：已結(jié)賬但尚未上菜的部分和已結(jié)賬且已上菜的部分。點(diǎn)菜不出菜的原因有很多，比如菜品估計(jì)清楚，下錯(cuò)單，顧客主動(dòng)減少菜品，上菜速度慢，但沒(méi)有成本，也沒(méi)有損失，所以暫時(shí)不考慮。

已訂購(gòu)發(fā)貨的退貨菜品分為因菜品質(zhì)量問(wèn)題（如異物）導(dǎo)致的退貨菜品和顧客挑食導(dǎo)致的退貨菜品。另一部分是由于點(diǎn)菜錯(cuò)誤和上菜速度慢而被退回的菜。這部分已經(jīng)發(fā)放的退貨食品的實(shí)際成本和退貨食品給餐廳造成的損失不計(jì)入銷(xiāo)售收入，但這部分金額也應(yīng)計(jì)入毛利的計(jì)算。促銷(xiāo)活動(dòng)所帶來(lái)的折扣和免費(fèi)訂單，也應(yīng)按上述方法與食材成本分開(kāi)核算，計(jì)入正確的費(fèi)用科目，以便正確核算促銷(xiāo)費(fèi)用，評(píng)價(jià)促銷(xiāo)效果。

以上費(fèi)用只能按平均毛利率計(jì)算，不能細(xì)分為一道菜的毛利率。

因員工工作失誤或供應(yīng)商原因造成打折或免票的，應(yīng)沒(méi)收的金額不直接沖減工資或計(jì)入營(yíng)業(yè)外收入，而是沖減管理費(fèi)用。

將成本和費(fèi)用分開(kāi)核算，可以避免成本的虛增和費(fèi)用的虛減，從而忽視對(duì)費(fèi)用的管理和控制。通過(guò)這種會(huì)計(jì)方法，我們可以分清責(zé)任，尋找提高利潤(rùn)的機(jī)會(huì)。

（3）如上所述，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的飲料毛利率一般遠(yuǎn)高于廚房食品毛利率，兩者相差較大，因此飲料毛利率應(yīng)與廚房食品毛利率分開(kāi)計(jì)算。因?yàn)槠咸丫频膬r(jià)格相對(duì)固定，不需要復(fù)雜的加工（自制飲料需要簡(jiǎn)單的生產(chǎn)），所以毛利核算要比廚房簡(jiǎn)單得多。

餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的飲料可分為外購(gòu)飲料和自制飲料（如酸梅湯、鮮榨果汁等），這兩部分飲料的毛利情況大相徑庭。

一般來(lái)說(shuō)，自制飲料的毛利率高于外購(gòu)飲料和飲料，但外購(gòu)飲料和飲料還涉及進(jìn)場(chǎng)費(fèi)、瓶蓋費(fèi)等成本。飲料供應(yīng)商向餐飲企業(yè)支付的進(jìn)場(chǎng)費(fèi)，可視為飲料供應(yīng)商向餐飲企業(yè)支付的使用餐飲企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)渠道的渠道使用費(fèi)，瓶蓋費(fèi)是指飲料供應(yīng)商為促進(jìn)餐飲終端銷(xiāo)售而向餐飲企業(yè)及其員工支付的促銷(xiāo)費(fèi)。因此，在計(jì)算外購(gòu)飲料的成本和毛利時(shí)，應(yīng)考慮葡萄酒供應(yīng)商向餐飲企業(yè)支付的進(jìn)場(chǎng)費(fèi)和瓶蓋費(fèi)。在計(jì)算單一品種飲料的毛利時(shí)，最常用的方法是從銷(xiāo)售金額中減去采購(gòu)金額，但這只是名義毛利率。實(shí)際毛利率應(yīng)以名義毛利率為基礎(chǔ)，加上供應(yīng)商支付的進(jìn)場(chǎng)費(fèi)和瓶蓋費(fèi)。（一般來(lái)說(shuō)，為了促進(jìn)終端銷(xiāo)售，飲料供應(yīng)商會(huì)直接向餐飲企業(yè)的服務(wù)人員支付瓶蓋費(fèi)，但這部分費(fèi)用也是餐飲企業(yè)的利益所在。只是，飲料供應(yīng)商向餐飲企業(yè)支付報(bào)酬后，餐飲企業(yè)會(huì)再次將其發(fā)放給服務(wù)人員，這相當(dāng)于飲料供應(yīng)商為餐飲企業(yè)的服務(wù)人員支付了部分報(bào)酬。)用這種方法計(jì)算的實(shí)際毛利率在管理和決策中更具可比性和實(shí)用性。在會(huì)計(jì)處理上，進(jìn)場(chǎng)費(fèi)應(yīng)計(jì)入“營(yíng)業(yè)外收入”，但也相當(dāng)于餐飲企業(yè)因銷(xiāo)售外購(gòu)飲料而實(shí)現(xiàn)的毛利。由于付款方式（一次性付款和分期付款）不同，還應(yīng)考慮貨幣的時(shí)間價(jià)值，這里不詳細(xì)討論。

對(duì)于自制飲料毛利率的計(jì)算，從銷(xiāo)售額中減去原材料成本比較簡(jiǎn)單。但需要注意的是，由于自制飲料耗水量大，需要一些專(zhuān)用設(shè)備，因此在計(jì)量其收入時(shí)，還應(yīng)考慮水費(fèi)和制冰機(jī)、過(guò)濾器等設(shè)備的攤銷(xiāo)費(fèi)用。以上是關(guān)于這方面的法律知識(shí)，希望能對(duì)您有所幫助。如果你不幸遇到一些棘手的法律問(wèn)題，你有委托律師的想法，我們有很多律師可以為你提供服務(wù)，我們也支持在指定區(qū)域網(wǎng)上選擇律師，他們都有相關(guān)律師的詳細(xì)信息。你知道嗎