第二十七條 食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：

　　（一）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；

　?。ǘ┚哂信c生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；

　　（三）有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；

　?。ㄋ模┚哂泻侠淼脑O(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

　?。ㄎ澹┎途?、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔；

　　（六）貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸；

　?。ㄆ撸┲苯尤肟诘氖称窇?yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；

　?。ò耍┦称飞a(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具；

　　（九）用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

　　（十）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害；

　?。ㄊ唬┓?、法規(guī)規(guī)定的其他要求。

　　【釋義】本條是關(guān)于食品生產(chǎn)經(jīng)營中的衛(wèi)生要求。

　　關(guān)于食品生產(chǎn)經(jīng)營中的要求，首先是要符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行生產(chǎn)經(jīng)營是本法對食品生產(chǎn)經(jīng)營最基本、最核心的要求，除此之外，還必須做到以下要求，這些要求曾在食品衛(wèi)生法中作了明確規(guī)定，本法在這里加以重申。

　　1．食品生產(chǎn)經(jīng)營的環(huán)境衛(wèi)生要求?！芭c生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)”一般應(yīng)注意以下方面：庫房面積應(yīng)與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)；廠房與生產(chǎn)產(chǎn)量相適應(yīng)；人員操作面積、空間和設(shè)備等與生產(chǎn)相適應(yīng)的廠房設(shè)計，要能達到防止食品污染及滿足其他條件（如減少勞動強度、車輛通行）的目的，保證食品安全。

　　2．食品生產(chǎn)經(jīng)營中應(yīng)當(dāng)具備的衛(wèi)生設(shè)施。各種食品從原料、加工、生產(chǎn)、貯存、運輸?shù)戒N售的各個環(huán)節(jié)，如果都有這些衛(wèi)生設(shè)施，就可以形成一個有機鏈條，有效地防止和減少食品污染和腐敗變質(zhì)。

　　3．食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)有食品專業(yè)安全技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。與食品衛(wèi)生法相比，該項是新增加的規(guī)定。企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任人，企業(yè)食品安全管理水平的高低，在相當(dāng)程度上決定了食品是否安全。食品專業(yè)安全技術(shù)人員具有食品生產(chǎn)經(jīng)營的專業(yè)知識，可以從專業(yè)的角度對食品進行檢測、監(jiān)督；管理人員通過科學(xué)管理可以有效降低各種食品安全風(fēng)險。員工通過學(xué)習(xí)保證食品安全的各項規(guī)章制度，可以強化責(zé)任心，使操作符合規(guī)章要求，切實保證食品安全。

　　4．設(shè)備布局和工藝流程的衛(wèi)生要求。這是為了防止食品在生產(chǎn)經(jīng)營過程中受到污染。合理的設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)做到系列化、自動化、管道化，避免前道工序的原料、半成品污染后道工序的成品，防止食品與成品、生食品與熟食品的交叉感染。每道工序的容器、工具和用具必須固定，須有各自相應(yīng)的標(biāo)志，防止交叉使用。使用的清洗劑、消毒劑以及殺蟲劑、滅鼠劑等必須遠離食品，存放于專柜，并由專人管理。

　　5．餐具等的消毒要求。必須保證使用者所使用的餐具、飲具都是經(jīng)過消毒的，以達到消滅病原體，降低細菌數(shù)量，防止使用者互相傳染，保證消費者身體健康。食具消毒方法可采用物理或化學(xué)方法。物理方法一般是指煮沸或蒸汽消毒法，這種方法無藥物殘留；化學(xué)方法一般使用消毒劑或洗滌劑，應(yīng)采用經(jīng)過衛(wèi)生鑒定的、對人體無害的消毒劑或洗滌劑。

　　6．食品貯存、運輸和裝卸中的衛(wèi)生要求。食品的貯存、運輸、裝卸中容易造成食品污染。一旦食品在此過程中因與毒物毗鄰等原因造成污染，將威脅人民的生命安全，損失巨大。食品的運輸、裝卸衛(wèi)生要求包括兩個方面：一是運輸、裝卸食品的容器、工具、設(shè)備等必須是無毒無害材料做成，使用中必須按規(guī)定洗刷或消毒。二是食品裝運的環(huán)境條件必須符合衛(wèi)生要求，如散裝食品裝卸過程中是否毗鄰有毒有害物質(zhì)，不得將有毒有害物質(zhì)與食品、食品與非食品、易于吸收氣味的食品與有特殊氣味的食品混同裝運等。

　　7．食品的包裝衛(wèi)生要求。食品小包裝可以防止食用前的污染，方便消費者食用。包裝必須使用無毒、清潔的包裝材料，如食品包裝用紙等。

　　8．食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的衛(wèi)生要求。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣是防止食品污染“病從口入”的重要手段。個人衛(wèi)生是指食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的衣著外觀整潔，指甲常剪，頭發(fā)常理，勤洗澡等。操作前必須洗手，穿戴清潔的工作衣、帽；不在生產(chǎn)經(jīng)營場所吸煙；銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具。每道工序的人員相對固定，不得隨意流動，未進行消毒和更換工作服的人員，不得進入工作崗位。

　　9．食品用水的衛(wèi)生要求。生產(chǎn)經(jīng)營食品離不開水，而水也是造成食品污染和傳播疾病的媒介之一。所以食品生產(chǎn)經(jīng)營用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)經(jīng)常對用水進行監(jiān)測，確保用水符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。尤其是一些欠發(fā)達地區(qū)用水處于不衛(wèi)生狀態(tài)，因此必須加強對生產(chǎn)經(jīng)營用水的衛(wèi)生管理，采取有效措施保證用水衛(wèi)生，保證食品安全。

　　10．洗滌劑和消毒劑的衛(wèi)生要求。食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的一些用具、工具、容器必須采用洗滌劑和消毒劑進行清潔和消毒，以避免因工具、用具的不清潔或有毒而污染了食品。如果洗滌劑或消毒劑本身即含有毒素、病菌等，就會使污染更加嚴重，而且還因曾洗過或消毒過而忽視了進一步予以必要的清洗和消毒，失去補救的機會。

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營種類各異、較為復(fù)雜，上述十項要求在實踐中可能難以全面涵蓋所有食品生產(chǎn)經(jīng)營中的衛(wèi)生要求，因此法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求，食品生產(chǎn)經(jīng)營者同樣應(yīng)當(dāng)遵循。